要做一锅像样的生焖皖鱼，选鱼和收拾鱼的功夫，一点不能省。市场买回来的草鱼，让店家杀好，但回家你还得自己再过一遍手。鱼肚子里的那层黑膜，那是腥味的重灾区，一定要刮干净，还有鱼身表面的黏液，也得彻底搓洗掉。弄利索了，把鱼片开，然后斜着下刀，切成差不多两三厘米厚的块。鱼块大小要匀，这样焖的时候才能熟得一致。
接着就是腌鱼，切好的鱼块，先用厨房纸巾把水分吸干，这一步很重要。然后放姜片、打个结的香葱、盐、一点点白胡椒粉和料酒，用手轻轻抓匀就行，别太用力把鱼肉抓烂了。腌个二十分钟就差不多，时间短了味道进不去，可要是腌太久，鱼肉里的水分流失太多，吃起来口感就发柴了。腌鱼的时候，正好可以把焖煮要用的料准备好，豆豉稍微剁几下，香味更容易出来，那个调味汁也提前在一个碗里搅匀了放着，免得到时候手忙脚乱。
腌好的鱼，把里头的姜葱挑掉，再用厨房纸巾把鱼块表面彻彻底底擦干，要干到用手摸上去有点爽滑的感觉，这样煎的时候才不容易破皮。
锅要烧得足够热，热到冒微烟，再倒油。油不用太多，能润遍锅底就行。油热了，有那种细密的波纹了，再把鱼块一块一块放进去，保持中火。放进去就别老动它，这是个忌讳。大概煎个一分半钟，等底部定型了，边缘有点焦黄，再给它翻个面，另一面也同样煎那么久。两面都金黄了，就可以捞出来备用。记住，全程只翻一次。
展开剩余59%煎完鱼的锅洗干净，重新烧热，下花生油，还有关键的猪油。这东西是真香，能给这道菜的香气提一个档次，没有的话就全用花生-油吧，但味道总觉得差了点。等油温起来，就把姜片、拍过的蒜瓣、干葱头和豆豉全扔进去，用中小火慢慢炒，炒到蒜粒的边边开始变黄，那股香味全出来了，这底料就算成了。
家里有砂煲的，就把炒香的底料先铺在砂煲底，然后把煎好的鱼块码上去。没有砂煲也别愁，直接用一口厚底的锅也一样做。接着，把之前调好的味汁沿着锅边倒进去，别直接往鱼身上浇，这样能保持鱼皮的完整。盖上盖子，先开大火，听见里头咕嘟咕嘟滚开了，大概也就一两分钟的事，立刻就把火调到最小，开始焖。这个过程大概八分钟，火一定要小，保持微沸就行，火大了鱼肉容易老，汤汁也收得太快。
时间到了，打开盖子，转成中大火收汁。收到汤汁差不多是原来三分之一的量，变得有点稠了，能挂在铲子上了，这浓度就正好了。这时候要是发现有的鱼块上色不匀，就把它翻到汤汁多的地方去蘸一蘸。要是收汁的时候发现水太多，味道淡了，就开大火收，或者干脆舀点汁出来，勾个薄芡再倒回去。
最后一步，把葱段、香菜撒进去，有红椒丝也来点配色。沿着锅盖淋一圈料酒，立马盖上盖子，关火。利用砂煲的余温再焖个半分钟，让最后的香气“刺啦”一下激发出来。
端上桌的时候，最好是连着砂煲一起上，热气腾腾的。拿筷子夹一块，鱼肉应该是紧实又嫩滑的，不能一夹就散架，吃进嘴里也不能有那种粉粉的或者柴柴的感觉。这道菜的汁是精华，拌米饭一绝。整个过程看下来不复杂，但火候和细节得拿捏准，特别是处理鱼和煎鱼那两步，直接决定了这道菜的成败。做菜就是这样，没什么玄乎的，都是经验。
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